26 February 2017 20:45 PM



Receta de Paella de Kimchi

Ingredientes: 
aceite
2 tomates de pera triturados
judías verdes cortadas
kimchi
garrofó
1/2 pollo troceado
sal
arroz
agua

Lo primero que vamos a hacer es nivelar la paella. Tiene que estar perfectamente nivelada de forma que cuando luego cocinemos el agua llegue por igual a todos los lados, y también ha de estar bien centrada para que el fuego caliente por igual.

Ponemos un poco de aceite de forma que llegue a toda la paella y dejamos el fuego alto. Va a estar así hasta que echemos el arroz así que no hay que preocuparse más por el fuego.

Cuando el aceite esté caliente echaremos la carne. En nuestro caso sólo pollo. En la paella valenciana se echa pollo y conejo pero en esta hemos decidido poner sólo pollo. Dejamos que el pollo se vaya dorando por todos lados. Aunque no he calculado el tiempo y depende del grosor de la carne yo suelo tenerlo diez minutos dorándose, cinco por una parte y cinco por otra.

El pollo siempre hace que salte el aceite. Esto es porque como lo habremos limpiado previamente, suele estar mojado y también porque la carne tiene agua dentro que al contacto con el aceite caliente hace que salte. Para evitarnos esto podemos "secar" el pollo con papel de cocina absorbente. De esta manera apenas saltará aceite.

Una vez el pollo ya ha cogido color y está dorado (no hay que freirlo) entonces echamos las judías verdes. En Valencia gastamos unas judías que se llaman "roget" (rojizas) porque tienen un color un poco rojo. Si no las encontráis no pasa nada, la judía verde plana normal sirve. Antes de echarlas a la paella hay que lavarlas con agua y cortarlas quitando las puntas. Cuando echemos las judías en el aceite también deben dorarse un poco sin llegar a freirse, por tanto podemos mezclarlo con el pollo e ir dándole vueltas durante unos cinco/diez minutos para que no se quemen.

Cuando ya lo vemos a punto, entonces echamos el tomate triturado y mezclamos. El frío del tomate calmará un poco el aceite así que lo mezclamos todo bien para que todo coja color y sabor. No lo dejamos mucho tiempo para que el tomate no se nos queme. Hasta este punto es todo igual que una paella valenciana. Pero ahora es el momento del kimchi (ver receta de kimchi), así que este es el momento de añadirlo a la paella. Añadimos el kimchi y lo mezclamos con el sofrito de pollo y judías, de forma que el picante y el kimchi puedan mezclarse completamente con los demás ingredientes. No dejamos pasar mucho tiempo para que el kimchi no se queme, un minuto si llega, y entonces ya podemos añadir el agua.

Para controlar bien el agua, hay que saber bien qué cantidad  de arroz vamos a poner. Si vamos a hacer una paella para tres personas, entonces pondremos tres medios vasos de arroz. La cantidad de agua siempre ha de ser el doble que la cantidad de arroz. En nuestro caso pondríamos tres vasos de agua llenos. ¿Cuatro personas? cuatro medios vasos de arroz, y cuatro vasos enteros de agua.

En el momento de echar el agua es conveniente tener la medida de arroz ya puesta en un plato, saber los vasos de agua que hay que añadir y contar con al menos uno lleno para echarlo enseguida al kimchi para que no se queme (igual que con el pimentón dulce en la paella valenciana que no debe quemarse).

Después de añadir los tres vasos de agua tardará un poco hasta que empiece a hervir. Aquí hay que dejarlo entre 30 o 40 minutos al fuego para que se cueza la carne. El tiempo depende de la carne que hayamos puesto y su grosor. Pero lo más importante en este punto son las medidas.

Una vez ponemos el agua, esta llegará a una altura determinada. Eso hemos de recordarlo bien porque en los siguientes 30/40 minutos de cocción el agua va a evaporarse. Es normal y lógico que tengamos que añadir más agua durante ese tiempo para que se cueza bien la carne y no falte agua. Pero en el momento de echar el arroz hay que tener en cuenta que el agua debe de estar exactamente en la medida que estaba cuando añadimos agua la primera vez. También hay que tener en cuenta que al añadir el garrofó el volumen del agua sube levemente un poquito más.

Cuando haya hervido durante unos 30 minutos (diez antes de añadir el arroz) añadiremos el garrofó. Pero si no lo tenéis congelado y lo habéis puesto en remojo la noche anterior y lo habéis cocido 20 minutos aparte antes de hacer la paella. Entonces debéis echarlo veinte minutos antes de echar el arroz. El garrofó se llama judía de Lima, habón, garrofón, pallar, haba de Lima, poroto pallar y guaracaro en otros países.

En la paella valenciana se suele añadir azafran para dar color y sabor, pero en nuestro caso lo vamos a omitir para que no mate el sabor del kimchi. Probamos el caldo y si está muy soso echamos una pizca de sal, aunque en esta paella no le eché apenas sal ya que el propio kimchi con su sabor picante se bastaba.

A continuación añadimos el arroz de forma que quede disperso por la paella, podemos remover un poco con alguna cuchara de madera para que el arroz se extienda por igual pero a partir de este momento el arroz NO debe tocarse bajo ningún concepto y la paella debe dejarse cocinar.

A continuación los tiempos son muy simples. Lo dejamos diez minutos con el fuego como está, es decir, fuego alto ya que llevamos así desde que empezamos a cocinar. A los diez minutos bajamos el fuego y lo dejamos entre cinco y diez minutos a fuego lento. Al final no quedará nada de agua.

Socarrat!!: a los valencianos nos gusta que la paella tenga socarrat. El socarrat (requemado) es el arroz que se quema un poquito (no mucho) abajo en la paella de forma que se come un poco crujiente y tiene un sabor característico. Si queremos que haya socarrat se puede dejar el fuego alto durante unos quince minutos y cinco a fuego lento, por lo menos a mi me sale así. 

Cuando apaguemos el fuego podemos cubrir la paella con papel de aluminio (en mis imágenes sólo cubierta una mitad para la foto), de forma que el calor no salga y ayude a acabar de cocer los granos de arroz de arriba que suelen, a veces, cocerse mucho menos que los de abajo ya que el agua se les evapora antes. Yo suelo dejarlo todo cubierto unos cinco o diez minutos, y luego una vez la llevo a la mesa dejo "descansar" la paella unos cinco minutos más. Se dice que la paella debe dejarse reposar un poco antes de comer.
 

Para hacerlo es importante haber hecho primero el kimchi. Para hacerlo ya sabéis que tenéis nuestra propia receta de kimchi para ello, que os puede servir.

Otra cosa a tener en cuenta es que el kimchi tiene que llevar bastante tiempo hecho. Cuando hacemos el kimchi suele tener un sabor característico, pero conforme pasan los días/semanas el kimchi se va haciendo más ácido y tiene un sabor más fuerte. Es este kimchi el que hay que usar. Si se usa un kimchi recién hecho apenas tendrá sabor y al ponerlo en la paella no servirá de nada ya que esta quedará insípida.

Esta receta es la misma que la de una paella valenciana pero se han eliminado todas las substancias de potenciador de sabor y colorantes para que no le quiten propiedades ni sabor al kimchi, y también se ha eliminado el conejo ya que no es una carne muy común en Corea.

Puntuación: 
5
Promedio: 5 (1 vote)
Receta de: 
  • Título: Receta de Paella de Kimchi
  • Escrito por:
  • Fecha: 10 Agosto 2011
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